“刁嘴”市民有口福(青年报)

    细心的市民可能发现，现在市场上很难买到事先已经炸过，买回家直接在微波炉里转转就可食用的春卷。即使在微波炉里炸过，顾客们也还是对口感提出不满。

    倒不是这些顾客挑剔，这些需求正是今后市民对食品加工的要求。可惜的是，现在的食品加工研究还停留在传统工艺阶段，需要一批技术新锐去研发新技术。

    上师大今年增加的新专业“食品科学与工程”就直接把方向定在了这一方面，可谓“老店新开”。

    技术现状：工艺难敌市民“刁嘴”

    过去市民购买的米呀，面呀，更多的还是一种原始材料，但是现在不同了。吃好一点，花费时间少一点，已经成为很多人选择食品的主要要求。也正是因为这样，供应大量半成品的大卖场和超市门庭若市。但是现在的半成品或者速冻品的高科技含量实在太低了，完全不能满足市民们的要求。上师大项家祥副校长如此点评现在的食品加工业。

    项校长认为，渴望吃上油炸过的速冻春卷很容易理解，为的就是少开油锅。现在市民的装修可讲究了，很多都是开放式厨房，油烟多了难免影响家居环境。不过，这个问题现在上师大刚刚引进的一位专家已经找到了答案，那就是在炸过的春卷上涂上一层特制添加剂，然后速冻。

    还有很多人为了健康，不吃油炸食品，而市场上也确实有了不用油但能煎炸鱼、肉的锅子。不过国产的技术还不过关，进口的质量虽好，价格却不菲，真正能享受新技术的市民还不多，国内的技术研究时不我待。

    人才现状：专门人才还很少

    项校长向记者解释，之所以称这个专业为“老店新开”，是因为上海交大农学院也有这个相同名称的专业，但是方向不同。农学院的这一专业更趋向于从农产品中研发新食品，比如发明血糯米制成八宝饭，而他们所设专业的方向则是从新材料、保鲜方法和添加剂的使用上提高现有食品的质量。从这方向上讲，上海只此一家。

    那么现在从事该项研发的人员是何背景呢？原来这一学科是交叉学科，新材料研发牵涉到物理，添加剂牵涉到化学，保鲜涉及到生物，现在从事这行的多是来自这些学科的人员，缺乏专门人才。此次把这一专业单列出来，就是为了更有针对性的培养专门人才。毕业以后这些人在超市、生产厂家、高新技术农业园区可以找到比较好的工作。

    这种学科对于实践的要求很大。因此这一专业的学生在学习过程中还可以直接到冠生园、川崎等厂家实习，一来体验理论所学，二来可以为自己毕业后就业创造预先效应。

    据了解，该专业第一届招生规模在40人左右，其中上海生源30人。项校长表示，今后这一规模将保持相对稳定。

来源：2003年4月3日《青年报》